Kali Nitrat

Diêm tiêu truyền thống của các loại thịt ướp khô chín lâu. Kali Nitrat được sử dụng như một kho dự trữ nitrit giải phóng chậm trong giăm bông ướp khô, salami lên men và thịt xông khói truyền thống, nơi nitrat reductase của vi sinh vật bản địa chuyển hóa nó thành nitrit qua nhiều tuần chín.

Bột tinh thể hoặc hạt màu trắng. Tan tốt trong nước và rất ổn định ở dạng khô. Trong chế biến hiện đại, Kali Nitrat hiếm khi được sử dụng đơn lẻ; nó thường được kết hợp với Natri Nitrit theo tỷ lệ kiểm soát trong các hỗn hợp ướp dành cho sản phẩm có thời gian chín kéo dài.

Chúng tôi cung cấp Kali Nitrat cấp thực phẩm từ các nhà sản xuất tại Trung Quốc có chứng nhận ISO, Halal, Kosher cùng các chứng nhận khác liên quan đến sản phẩm và sản xuất. Natri Nitrat (E251, CAS 7631-99-4) được cung cấp song song từ cùng cơ sở nguồn.

Các cấp phổ biến trên thị trường gồm vật liệu tinh thể cấp thực phẩm 99 phần trăm cho các nhà phối trộn ướp thịt được cấp phép, cùng các muối ướp phối trộn sẵn theo kiểu Prague Powder No. 2 (xấp xỉ 6,25 phần trăm Natri Nitrit cộng 4 phần trăm Natri Nitrat hoặc Kali Nitrat trong NaCl) cho ứng dụng ướp khô và lên men.

Giao hàng số lượng lớn và lô MOQ thấp. COA theo lô gồm hàm lượng KNO3, nitrit, clorua, độ ẩm, kim loại nặng và vi sinh.

Kali Nitrat, trong lịch sử được biết đến là diêm tiêu, đã được sử dụng để bảo quản thịt ít nhất 2.000 năm và là tác nhân ướp nguyên thủy trước khi vai trò của nitrit được hiểu rõ. Sự khử chậm của nitrat thành nitrit bởi vi sinh vật trong quá trình chín là yếu tố tạo nên màu đỏ sẫm đặc trưng, hương phức tạp và độ ổn định vi khuẩn của các loại thịt ướp chín lâu.

Được quản lý tại EU dưới mã E252, được USDA FSIS cho phép theo 9 CFR cụ thể cho các ứng dụng thịt ướp khô và một số ứng dụng thịt lên men, và được JECFA phê duyệt với Lượng Ăn Vào Hằng Ngày Chấp Nhận Được là 3,7 mg trên kg thể trọng tính theo ion nitrat.

Quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit được xúc tác bởi enzyme nitrat-reductase từ staphylococci và các cầu khuẩn không sinh coagulase khác có sẵn trong hệ vi sinh thịt hoặc được bổ sung làm men khởi động. Phản ứng chậm, phụ thuộc nhiệt độ và không phù hợp cho sản phẩm quy trình ngắn như wiener hoặc giăm bông nấu, đó là lý do Natri Nitrit đã thay thế nitrat trong ứng dụng ướp nhanh.

Trong thực hành công nghiệp hiện đại, Kali Nitrat được giới hạn ở các sản phẩm có thời gian chín đo bằng tuần đến tháng. Việc tiếp tục sử dụng được thúc đẩy bởi yêu cầu có một kho nitrit duy trì trong quá trình ủ dài, nơi một liều Natri Nitrit duy nhất sẽ bị cạn kiệt trước khi phản ứng ướp hoàn tất.

Mức nitrat tồn dư được phép trong thịt ướp hoàn thiện tùy theo khu vực pháp lý và sản phẩm. Quy định EU giới hạn tổng nitrat đầu vào ở các mức trần xác định, trong khi quy tắc USDA thay đổi theo nhóm sản phẩm. Natri Nitrat là dạng phổ biến hơn trong thương mại ướp tại Hoa Kỳ và Kali Nitrat phổ biến hơn trong các sản phẩm truyền thống châu Âu.

• Giăm bông ướp khô gồm kiểu Parma, kiểu Serrano, kiểu Bayonne và giăm bông quê; thời gian chín nhiều tháng dựa vào chuyển hóa chậm nitrat sang nitrit
• Salami lên men khô chín lâu, pepperoni, soppressata và saucisson; cung cấp kho nitrit suốt đường cong chín
• Thịt xông khói truyền thống và thịt ba chỉ heo ướp khô trong nhiều tuần thay vì nhiều ngày
• Bresaola, coppa, lonza và các sản phẩm ướp khô nguyên cơ khác
• Hỗn hợp ướp kiểu Prague Powder No. 2 phối trộn sẵn cho ứng dụng ướp khô thủ công và công nghiệp
• Xúc xích quê xông khói và sản phẩm ướp mộc mạc với xông khói lạnh và chín kéo dài
• Vỏ phô mai truyền thống trong một số phô mai vùng châu Âu (sử dụng hạn chế, có quản lý)