モルトエキス(液体)

麦芽化大麦麦汁を真空下で蒸発させ、安定した78~85 Brixの濃度まで濃縮したシロップ形態の製品です。マルトース、発酵性糖、可溶性タンパク質、アミノ酸を豊富に含み、麦芽の品種およびキルニング条件に特有のモルト風味を有します。

明るい琥珀色から濃い琥珀色の粘性シロップです。総糖類は65%以上で、マルトースが40~70%を占めて主成分となります。保存料を使わずに保存安定性を確保するため、滅菌ろ過または殺菌処理が施されています。密度は20 °Cで1.38~1.42 g/mLです。

当社は、ISO、ハラル、コーシャ、その他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーより、食品グレードのモルトエキスを供給しております。

市場で一般的なグレードは、色別に淡色、琥珀色、濃色に分類されており、ジアスターゼ活性ありおよびなしの形態が選択可能です。ジアスターゼ活性ありの液体エキスは麦芽由来の活性α-アミラーゼおよびβ-アミラーゼを保持しており、ジアスターゼ活性なしの液体エキスは殺菌処理により酵素を失活させています。

大口および低MOQでの出荷に対応。ロットごとのCOAには、Brix、総糖類、マルトース、色度、タンパク質、密度、微生物検査結果が記載されます。

液体モルトエキスはモルトエキスカテゴリの歴史的基盤です。濃縮麦汁は19世紀の英国で栄養シロップとして販売され、調剤薬局取引を通じて規模を拡大した後、20世紀に工業用醸造およびベーカリー供給へと移行しました。

製造は麦芽化大麦から始まります。麦芽を粉砕し、温水でマッシングして麦芽固有のアミラーゼを活性化させ、デンプンをマルトースに変換します。次にロイタリングで麦汁と麦粕を分離し、真空下で78~85 Brixまで蒸発濃縮します。色と風味は、麦芽の選択、マッシュ温度プログラム、蒸発条件によって制御されます。

すべての主要市場で食品原料として規制され、液体形態にはHSコード19019011が割り当てられています。数値的な使用制限はありません。アレルゲンの観点では、大麦由来のためグルテン陽性です。

ベーカリーにおける機能は、発酵性イースト糖としてのマルトースの供給、メイラード褐変反応用の還元糖、モルト風味形成用のアミノ酸の提供、そしてジアスターゼグレードでは麦芽固有のα-アミラーゼおよびβ-アミラーゼ活性により小麦粉酵素を補強することです。醸造における機能は、麦汁への発酵性糖の寄与と、添加量により制御される特有のモルト風味および色の付与です。

戦略的には、液体モルトエキスは取り扱いと保存期間の面でドライモルトエキスと、醸造業者向けに販売される濃縮麦汁と、風味と色の寄与の面で精糖と競合します。液体形態は、低い添加率における計量精度が、重量計量粉末よりも体積計量を優先させる場合に好まれます。

• 低脂肪配合パン、ベーグル、プレッツェルにおけるイースト栄養源およびクラスト色付与
• 全麦芽・副原料レシピ醸造の各種ビアスタイル
• モルト風味ミルクシェイクおよびHorlicks風飲料
• カラメル、トフィー、モルト菓子における天然の色と風味
• 朝食用シリアル、グラノーラバインダー、モルトスナックバー
• ライ麦パンおよびプンパーニッケルにおける伝統的なダーク風味
• 乳幼児栄養食品およびモルトベースの栄養補助食品
• ソースおよびグレービーのベースにおける天然のモルト風味の付与