Description
Extrait de douchi, la préparation traditionnelle chinoise de soja noir fermenté produite par fermentation d'Aspergillus oryzae et d'espèces Mucor sur des graines de soja noir cuites. Concentré pour applications alimentaires fonctionnelles et compléments avec rétention des fractions de peptides, isoflavones et composés aromatiques umami.
Poudre fine brun foncé avec l'arôme caractéristique umami profond et légèrement fermenté du douchi. Soluble dans l'eau avec agitation douce.
Nous fournissons des produits d'extrait de douchi issus de fabricants en Chine titulaires des certifications ISO, Halal, Kasher, BPF et autres pertinentes au produit et à la production.
Les qualités courantes du marché incluent l'extrait aromatique qualité culinaire, l'extrait standardisé en peptides pour positionnement aliment fonctionnel, et l'extrait standardisé en isoflavones pour applications nutraceutiques. Des profils d'extrait spécifiques au client sont disponibles sur demande.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant les protéines totales, la teneur en peptides, la teneur en isoflavones, la teneur en sodium, la microbiologie et les métaux lourds.
Introduction
Le douchi (parfois romanisé tochi ou toushi) est l'une des plus anciennes préparations de soja fermenté de l'histoire culinaire chinoise, avec des preuves archéologiques de production remontant à la dynastie Han. La préparation implique la cuisson de soja noir, l'inoculation avec Aspergillus oryzae ou cultures de fermentation apparentées, et le vieillissement sous humidité contrôlée pendant des semaines à des mois.
La fermentation hydrolyse les protéines de soja en peptides et acides aminés libres, y compris le glutamate qui apporte le caractère umami ; convertit les glycosides d'isoflavones en formes aglycones plus biodisponibles (daidzéine, génistéine, glycitéine) ; et développe la couleur foncée et le profil aromatique complexe par réactions de Maillard et microbiennes.
L'extrait commercial est produit par extraction à l'eau du douchi fini, filtration, concentration sous vide et séchage par atomisation pour obtenir une poudre soluble retenant les fractions de peptides, isoflavones et composés aromatiques.
Au-delà des applications culinaires, l'extrait de douchi a attiré l'intérêt de la recherche pour les effets cardiovasculaires et métaboliques des peptides et isoflavones de soja fermenté. Le positionnement aliment fonctionnel standardise typiquement un ou plusieurs marqueurs peptide ou isoflavone.
La teneur en sodium est significative dans le douchi conventionnel en raison du sel utilisé dans la fermentation traditionnelle. Des variantes à teneur réduite en sodium sont produites par procédés de fermentation à faible sel pour les applications modernes positionnées santé.
Où il est utilisé
- Assaisonnement salé et exhaustion umami dans soupes, sauces et jus de viande
- Enrichissement d'aliments fonctionnels dans produits style asiatique : nouilles, bouillons et condiments
- Formulations nutraceutiques positionnées pour soutien cardiovasculaire et métabolique
- Mélanges d'assaisonnements culinaires style asiatique premium
- Alternatives à la viande à base végétale pour umami et profondeur de saveur
- Poudres d'assaisonnement pour snacks : crackers, chips et catégories de snacks salés
- Délivrance de peptides de soja et d'isoflavones dans les aliments fonctionnels à base de soja
Données techniques
| Caractéristique | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fine brun foncé |
| Protéines totales | ≥ 30,0 % |
| Isoflavones totales | ≥ 1,0 % |
| Humidité | ≤ 6,0 % |
| Teneur en sodium | Variable selon la qualité, documentée par lot |
| Numération totale en germes | ≤ 10 000 ufc/g |
| Levures et moisissures | ≤ 100 ufc/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 1 mg/kg |
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