Descripción
Forma modificada de la lecitina estándar de soja o de girasol obtenida mediante tratamiento controlado con peróxido de hidrógeno y ácido láctico. La reacción introduce grupos hidroxilo en los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados e incrementa sustancialmente la dispersabilidad en agua y la capacidad emulsionante.
Líquido viscoso o plástico de color amarillo pálido a ámbar. Altamente dispersable en agua (propiedad que la distingue de la lecitina nativa), formando emulsiones estables aceite-en-agua a baja dosis.
Suministramos Lecitina hidroxilada de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Disponibles materias primas derivadas de soja y de girasol; las variantes de girasol atienden a mercados con restricciones alergénicas.
Los formatos habituales del mercado se diferencian por el contenido de insolubles en acetona (62 % estándar, 65 % alta funcionalidad), el índice de acidez y el color (escala Gardner). Se producen formatos en polvo coatomizados con portadores de maltodextrina para aplicaciones en mezclas secas.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de insolubles en acetona, índice de acidez, índice de peróxido, índice de hidroxilo y microbiología.
Introducción
La lecitina hidroxilada se desarrolló en Estados Unidos en la década de 1940 por Central Soya Company y Glidden como vía para ampliar el rango de aplicación de la lecitina estándar a sistemas de bajo pH y con fase acuosa continua donde la lecitina nativa se dispersa mal.
La producción parte de lecitina líquida refinada, típicamente desengrasada y estandarizada a un contenido de insolubles en acetona superior al 60 por ciento. La lecitina se trata con peróxido de hidrógeno diluido y ácido láctico bajo temperatura controlada, lo que introduce grupos hidroxilo en los dobles enlaces cis de las colas de ácido graso insaturado de la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina.
Regulada como E322(ii) en la UE, reconocida como Generalmente Reconocida como Segura (GRAS) por la FDA estadounidense en 21 CFR 184.1063, y aprobada por la JECFA sin Ingesta Diaria Admisible numérica.
El cambio estructural eleva sustancialmente el balance hidrófilo-lipófilo (HLB) del sistema emulsionante. La lecitina hidroxilada se dispersa con facilidad en agua fría, algo que la lecitina estándar no hace, abriendo aplicaciones en aliños, bebidas y emulsiones en fase acuosa donde la lecitina resulta de otro modo difícil de incorporar.
Dónde se utiliza
- Emulsiones de panadería y acondicionadores de masa; favorece la red de gluten y mejora el volumen
- Margarinas, untables y sustitutos de mantequilla reducidos en grasa; emulsionante agua-en-aceite con fuertes propiedades de desmoldeo
- Helados y postres congelados; emulsionante que mejora el overrun y la textura
- Aliños para ensalada, salsas y mayonesa; estabiliza emulsiones aceite-en-agua en sistemas de bajo pH
- Recubrimientos de chocolate y confitería; control de viscosidad y prevención del bloom graso
- Cremas para café y sistemas no lácteos blanqueantes; emulsiona la grasa vegetal en la matriz proteica
- Cacao instantáneo, bebidas en polvo y formulaciones nutricionales; favorece el humectado y la dispersión rápidos
- Procesado de carnes y aves; ligante y dispersante en marinados y salmueras
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Líquido viscoso o plástico de amarillo pálido a ámbar |
| Contenido de insolubles en acetona | ≥ 62,0 % (estándar) o ≥ 65,0 % (alta funcionalidad) |
| Índice de acidez | ≤ 36,0 mg KOH/g |
| Índice de peróxido | ≤ 10 meq/kg |
| Índice de hidroxilo | 10 a 40 mg KOH/g |
| Humedad | ≤ 1,5 % |
| Materia insoluble en hexano | ≤ 0,3 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 5 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 2 mg/kg |
| Microbiología | Recuento total en placa ≤ 10000 ufc/g, patógenos negativos |
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