Beschreibung
Lipase (Triacylglycerin-Acylhydrolase) katalysiert die Hydrolyse von Esterbindungen in Triglyceriden und setzt freie Fettsäuren, Mono- und Diglyceride sowie Glycerin frei. Das Enzym wird zur Fettmodifikation, zur Aromaentwicklung in Milchprodukten und zur Teigkonditionierung in Backwaren eingesetzt.
Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit für die Inline-Dosierung. Die Aktivität wird in Lipase-Einheiten (LU oder U) standardisiert, definiert als die Enzymmenge, die pro Minute aus einem definierten Triglycerid-Substrat ein Mikromol Fettsäure freisetzt.
Wir liefern Lipase in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa und Thermomyces lanuginosus sind die dominierenden Ursprungsorganismen, wobei die Auswahl durch die Anwendungsanforderungen bestimmt wird.
Gängige Marktqualitäten umfassen das Standardpulver mit 10.000 U/g für die Teigkonditionierung, 50.000 U/g für Fettmodifikation und Umesterung, konzentrierte 100.000 U/g für die enzymatische Synthese strukturierter Lipide sowie hochreine Qualitäten mit 200.000 U/g für die Herstellung von Spezialölen.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Regiospezifität, Schwermetallen und Mikrobiologie.
Einführung
Lipase wurde im 19. Jahrhundert in Pankreassekreten charakterisiert, doch die mikrobielle Produktion im kommerziellen Maßstab erreichte erst in den 1980er Jahren die Reife mit der Entwicklung submerser Fermentationsprozesse für Rhizomucor miehei sowie der parallelen Hochskalierung von Produktionsstämmen aus Candida und Aspergillus.
Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse Fermentation ausgewählter mikrobieller Stämme mit anschließender Aufkonzentrierung, Immobilisierung (für spezielle Umesterungsanwendungen) und Formulierung zu flüssigen oder sprühgetrockneten Pulverformen. Auf festen Trägern immobilisierte Lipase-Präparate ermöglichen die kontinuierliche Prozessführung in modernen Fettmodifikationsanlagen.
Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Ursprungsorganismen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen. Eine Acceptable Daily Intake ist nicht festgelegt.
Mechanistisch hydrolysiert Lipase Esterbindungen an der Lipid-Wasser-Grenzfläche, wobei unterschiedliche Lipasen unterschiedliche Regiospezifitäten aufweisen: 1,3-spezifische Lipasen (Rhizomucor miehei, Thermomyces lanuginosus) hydrolysieren ausschließlich die äußeren sn-1- und sn-3-Positionen der Triglyceride, während unspezifische Lipasen (Candida rugosa, Pseudomonas) alle drei Positionen hydrolysieren. Diese Regiospezifität ist die Grundlage der Herstellung strukturierter Lipide.
Die strategische Stellung in der industriellen Lebensmittelverarbeitung hat sich von einem Nischenenzym in den 1990er Jahren zu einem Grundlagenenzym der modernen transfettfreien Fettproduktion gewandelt: Die durch 1,3-spezifische Lipasen ermöglichte enzymatische Umesterung ist nach dem weltweiten regulatorischen Ausstieg aus der partiellen Hydrierung der wichtigste industrielle Weg zu transfettfreien Backfetten und Margarinen.
Wo es eingesetzt wird
- Teigkonditionierung für Brot und Backwaren; setzt Mono- und Diglyceride in situ frei und verbessert dadurch die Krumenstruktur
- Aromaentwicklung in Käse; Aromaprofile von Cheddar, Blauschimmelkäse, Romano und Parmesan
- Enzymatische Umesterung von Fetten und Ölen; Herstellung von transfettfreien Backfetten und Margarinen
- Synthese strukturierter Triglyceride für die klinische Ernährung und Säuglingsnahrung (MLCT, EPA/DHA-angereicherte Lipide)
- Herstellung von Kakaobutteräquivalenten und Kakaobutterersatzprodukten
- Herstellung von Speziallipiden für Human Milk Fat Substitutes (HMFS) in hochwertiger Säuglingsnahrung
- Modifikation von Eigelb für Mayonnaisestabilität und Emulgierung
- Herstellung von Fischölkonzentraten; selektive Hydrolyse zur EPA/DHA-Anreicherung
- Synthese von Aromaestern für die Aroma- und Duftstoffindustrie
Technische Daten
| Position | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Cremeweißes bis hellbraunes Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit |
| Aktivität | 10.000 bis 200.000 U/g oder nach Kundenspezifikation |
| pH-Optimum | 6,0 bis 8,0 (je nach Ursprungsorganismus) |
| Temperaturoptimum | 40 °C bis 65 °C |
| Feuchtigkeit (Pulver) | ≤ 8,0 % |
| Schwermetalle (als Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsen | ≤ 3 mg/kg |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 50.000 KBE/g |
| Coliforme | ≤ 30 KBE/g |
| Salmonellen | Nicht nachweisbar in 25 g |
| E. coli | Nicht nachweisbar in 25 g |
| Ursprungsorganismus | Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa oder Thermomyces lanuginosus |
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