Beschreibung
Kakaopulver im Dutch-Process, behandelt mit Kaliumcarbonat in Lebensmittelqualität, um den pH-Wert anzuheben, die Farbe zu vertiefen, das Aroma abzurunden und die Dispergierbarkeit in flüssigen Getränkesystemen zu verbessern.
Dunkelbraunes bis rotbraunes feines Pulver mit einem pH-Wert zwischen 6,8 und 8,1, abhängig vom Alkalisierungsgrad. Benetzt und dispergiert schneller als natürlicher Kakao, was der Hauptgrund dafür ist, dass alkalisierte Qualitäten Getränkeanwendungen dominieren.
Wir liefern alkalisiertes Kakaopulver in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.
Übliche Marktqualitäten umfassen Light Dutch (pH 6,8 bis 7,2), Medium Dutch (pH 7,2 bis 7,6) sowie Heavy oder Black Dutch (pH 7,6 bis 8,1) für zunehmend tiefere rotbraune bis nahezu schwarze Farbtöne. Jede Qualität ist mit 10 bis 12 Prozent und mit 20 bis 22 Prozent Fettgehalt verfügbar.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Fettgehalt, pH-Wert, Feinheit, Gesamtkeimzahl und Salmonellen.
Einführung
Die Alkalisierung, allgemein Dutching genannt, wurde 1828 von Coenraad van Houten in den Niederlanden als Erweiterung seines ursprünglichen Kakao-Pressverfahrens entwickelt. Der Prozess behandelt Kakaonibs oder Kakaomasse vor oder während des Röstens mit Kaliumcarbonat und hebt den pH-Wert aus dem natürlich sauren Bereich in einen neutralen bis schwach alkalischen Bereich an.
Die chemische Wirkung ist zweifach: Anthocyanidin-Pigmente verschieben sich durch pH-abhängigen Farbwechsel von rotbraun zu tieferen roten und braunen Tönen, und die harsche, scharfe Säure des natürlichen Kakaos wird zu einem weicheren, runderen Aroma abgemildert, das oft als fudgig oder schokosirupartig beschrieben wird.
Die funktionelle Leistung in Getränken ist der zweite Grund für den Dutch-Process: Die Alkalisierung verbessert die Benetzbarkeit und Dispergierbarkeit der Kakaopartikel in Wasser und Milch, reduziert die Bildung unbenetzter Klumpen und beschleunigt die Zeit bis zu einem homogenen Getränk. Das ist auf industriellem Maßstab relevant, wo automatisierte Mischzyklen kurz sind und Klumpen sich direkt in Verbraucherbeschwerden niederschlagen.
Der regulatorische Status folgt dem des natürlichen Kakaos: Die Europäische Union, die US-amerikanische FDA und die wichtigen asiatischen Märkte erkennen Dutch-Process-Kakao als zulässige Lebensmittelzutat ohne produktbezogene Verwendungsgrenzen an, vorbehaltlich der Übertragsdeklaration eines etwaigen Restalkalisierungsmittels.
Wo es eingesetzt wird
- Premium-Schokoladengetränkemischungen, Trinkkakao und dunkle Schokoladenpulver
- Ready-to-Drink-Schokoladenmilch, bei der tiefere Farbe und rundere Aromatik einen Aufpreis im Regal rechtfertigen
- Mocca- und dunkle Schokoladenkaffeegetränke
- Pflanzenbasierte Schokoladengetränke einschließlich Barista-Hafer- und Mandelschokolade
- Schokoladenproteinshakes und Mahlzeitenersatzgetränke mit massenmarkttauglicher Farboptik
- Cold-Brew-Schokoladenkaffee und dunkle Mocca-Gastronomiebasen
- Schokoladenaromatisierter Kefir, Trinkjoghurt und probiotische Getränke
- Schokoladengetränke in Schwarz, bei denen Heavy-Dutch-Kakao den Zuckerkulör ersetzt
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Dunkelbraunes bis rotbraunes feines Pulver |
| Fettgehalt | 10 bis 12 % oder 20 bis 22 % |
| pH (10%ige Suspension) | 6,8 bis 8,1 |
| Feuchte | ≤ 5,0 % |
| Feinheit (200 mesh) | ≥ 99,0 % Durchgang |
| Gesamtasche | ≤ 14,0 % |
| Schalenanteil | ≤ 1,75 % |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 5.000 KBE/g |
| E. coli | Nicht nachweisbar |
| Salmonellen | Nicht nachweisbar in 25 g |
| Schwermetalle (als Pb) | ≤ 10 mg/kg |
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